Phase 4 La Terre La Vigne Le raisin Le Vin

1. Quand le raisin devient vin
2. Le vin "civilisé"

Etape 1 : Quand le raisin devient vin

Nous avons vu au cours des pages précédentes combien était important le travail de la vigne, la constance dans les soins apportés à chaque pied, jusqu'à l'élimination des grappes qui augmenteraient la productivité au détriment de la qualité finale : plus un pied doit nourrir, moins il peut nourrir convenablement.

Maintenant le travail en extérieur est achevé, la nature à fait son oeuvre. Il reste à laisser à l'homme le soin d'exprimer son savoir-faire et son art : transformer le raisin patiemment récolté en un vin fruité et flatteur que vous dégusterez avec plaisir.

Arrivée de la vendange
Fouloir, égrappoir
	Séparation de la baie et de la rafle, c'est la baie qui est filtrée, la rafle (la tige qui tient les grains de la grappe) ne peut apporter qu'amertume. L'usage préconise un éraflage partiel (en prenant garde de ne pas abîmer celle-ci) afin de permettre un écoulement du jus dans le pressoir. On parle aussi de fouler le grain pour signifier qu'il est écrasé.
Pressoir
	L'antique pressoir vertical que deux paires de "gros bras " faisaient tourner a cèdé sa place au pressoir moderne, électrique, le plus souvent horizontal (plus facile à remplir et à entretenir).
	On distingue les arceaux qui maintiennent les chaines reliant la plaque de presse au bâti de la machine. Le gros cylindre tourne sur lui même permettant ainsi à la plaque de presse de "s'enrouler" sur la vis sans fin centrale. Le jus s'écoule par le dessous.
Cuverie
	La cuverie est une étape capitale, car le vigneron doit, selon un rythme propre à chaque cépage, transvaser le liquide d'une cuve à l'autre, en fonction des étapes de la vinification. Par exemple, les phases de débourbage se font en passant d'une cuve à l'autre avec un filtrage intermédiaire. Il faut donc savoir précisément quelle cuve va servir de relais (et va donc rester vide, en évitant de commettre l'erreur fatale qui consiste à tranvaser dans une cuve plus petite que la précédente, ou encore à ne pas noter le contenu de la cuve, car il y aurait risque de confusion de cépage). Une fois la cuve vidée, elle est soigneusement lavée et rincée et se retrouve ainsi prête à accueillir un nouveau transfert.
Le siphon qui permet l'évacuation des gaz issus de la fermentation sans mettre la cuve à l'air libre.	Si l'on trouve dans les manuels les modes opératoires des différents process, seule l'expérience du vigneron saura modifier ces normes en fonction des caractéristiques du raisin vendangé. Il sera tout particulièrement intéressant de voir comment se passera la vinification du millésime 2003, un ensoleillement hors norme et une sécheresse exceptionnelle ayant amené la vigne à donner un raisin d'une exceptionnelle teneur en sucre, gage d'une haute teneur en alcool. Verrons nous un millésime 2003 avec des vins de 13 ou 14 degrés ?
Cuves en service : au premier plan, un "trou d'homme" ouvert pour le nettoyage), au second plan les cuves pleines avec leur étiquette mentionnant le cépage et le stade des opérations en cours. Cuves 1000 litres. Au premier plan la pompe servant aux opérations de transvasement.	100% inox et de qualité "alimentaire", les cuves peuvent contenir jusqu'à 2500 litres. C'est ici que le jus issu du pressoir subit toute les étapes de la vinification : bien évidemment, c'est dans la cuverie que va s'exprimer le savoir faire, le talent du vigneron et de son oenologue. De cuve en cuve, le jus de la treille va se transformer en vin, en suivant un parcours immuable rythmé en six étapes : débourbage Première séparation du jus et de la "matière", c'est une opération essentielle qui permet d'éliminer les goûts indésirables. Le débourbage n'est pas une filtration, mais une décantation (les "boues", plus lourdes que le jus, retombent au fond de la cuve, et ce dernier est récupéré par le dessus, par aspiration). levurage permet de démarrer immadiatement la fermentation avant toute oxydation du jus : un jus oxydé perd irrémédiablement ses arômes. fermentation Opération qui permet la transformation du sucre en alcool, grâce à l'action des bactéries fermentaires. soutirage Elimination des résidus de fermentation pour ne conserver que le meilleur du jus déjà devenu vin. clarification affinage afin de rendre le jus toujours plus limpide. La clarification se fait également par décantation. filtration étape ultime de la clarification.
Filtration
le filtre à plaques	Le processus de filtration est d'une extrême importance, de lui dépend en grande partie le résultat final. Afin de filtrer convenablement le jus devenu vin, il est nécessaire de procéder en deux temps : - filtration première (appelée également préfiltration ou filtration grossière), - filtration fine. A l'issue de cette dernière étape, il ressort un vin clair, abouti, prêt à être mis en bouteilles.

 

Etape 2 : Le vin "civilisé"

Embouteillage
	la" mise" ainsi que l'appellent les professionnels est une étape manuelle chez les artisans, dans le respect de la tradition et du vin. L'oeil du vigneron est, ici, indispensable : en plus du plaisir de voir son travail d'une année récompensé, c'est le moment ultime où il peut s'assurer que tout le processus s'est bien déroulé, chaque bouteille étant contrôlée individuellement. Ici une tireuse six becs remplit six bouteilles simultanément.
Bouchage
	Le bouchage semble une opération relativement simple, mais qu'en est il après plusieurs milliers de bouchons ? L'étape est importante, car il faut s'assurer que l'air ne passera pas, ce qui provoquerait une oxydation du vin. Le bouchon, d'apparence anodine, possède pourtant des caractéristiques qui permettent de savoir immédiatement si l'on a affaire à un vin de qualité ou à un produit ordinaire : il n'est pas rare, aujourd'hui, de trouver des "bonnes bouteilles" bouchées avec une copie de bouchon en matière plastique, certes bien imités mais qui ne respire pas comme seul un bouchon de liège peut le faire. La longueur du bouchon est l'objet d'un vaste débat, un bouchon long serait synonyme de qualité... Une autre option est de préférer un bouchon court mais taillé dans un liège de première qualité. Ne pas confondre bouchage avec bouchonnage ce dernier caracrérise un vin qui a un goût de bouchon le rendant impropre à la consommation
Etiquetage, capsulage
	Une fois la bouteille bouchée, une étiquette est apposée, portant les mentions légales (degré, apellation d'origine, quantité) ainsi que le millésime si le vin est millésimé. L'étiquette est un élément essentiel de la décoration du flacon, outre les mentions légales elle représente le domaine (de nombreux amateurs les collectionnent). L'ultime étape est le capsulage, capuchon serti sur le col de la bouteille garantissant l'intégrité du produit. La capsule porte, sur son sommet, un dessin administratif, le "congé" indiquant que les taxes fiscales ont été acquittées et que le vin peut être transporté légalement. Les capsules ont longtemps été des capuchons de cire, puis remplacés par des capsules en étain, aujourd'hui totalement abandonnées au profit des capsules en aluminium.
Cellier
Le cellier, la fierté du vigneron	Enfin prêt. Parée de son étiquette, notre bouteille va rejoindre ses congénères dans le cellier, dans l'attente d'être expédiée vers un lieu de dégustation. Au frais et dans le noir, le vin va tranquillement continuer à s'affiner, cette phase de repos dans un cellier alvéolé car la vinification se fait cépage par cépage (monocépage)